Atelier Diversification : paysan boulanger

Article paru dans La Lettre Paysanne – mai 2017

POUR LA TRANSFORMATION DES CÉRÉALES NOUS AVONS RENCONTRÉ PHILIPPE GENET, INSTALLÉ DANS LA RÉGION DE CHIMAY, PAYSAN BOULANGER DEPUIS SIX ANS. SA FERME FONCTIONNE SUR 6 HA PRINCIPALEMENT DÉDIÉS AUX CÉRÉALES, AVEC QUELQUES MOUTONS, COCHONS ET POULES QUI VALORISENT LES COPRODUITS DE LA FARINE. PHILIPPE VIT DE LA TRANSFORMATION DE 10 À 15 TONNES DE CÉRÉALES (ÉPEAUTRE, SEIGLE ET FROMENT) PAR AN. LA DÉFINITION MÊME D’UNE EXCELLENTE VALORISATION DE SA PRODUCTION. VOICI, POUR VOUS FAIRE DÉCOUVRIR CE TYPE D’ACTIVITÉ, QUELQUES CHIFFRES ET POINTS DE REPÈRE.

 

DATE DE DÉBUT DE L’ACTIVITÉ

2010

DURÉE DE LA MISE EN PLACE DU PROJET

Philippe s’installait au départ avec une idée de polyculture et d’élevage de cochons en plein air. Petit à petit, la place du pain a progressivement prit de l’ampleur. La mise en place a débuté en 2008 et le projet est actuellement toujours en construction.

ACCÈS À LA PROFESSION

Trois possibilités existent pour avoir accès à la boulangerie :

  • Enseignement secondaire technique en boulangerie-pâtisserie ;
  • IFAPME en cours du soir durant 3 ans ;
  • Passage du jury
FORMATIONS SPÉCIFIQUES SUIVIES

Philippe a passé le jury central pour obtenir son diplôme.

PRINCIPAUX FREINS À LA MISE EN PLACE DU PROJET

Pour Philippe, l’un des principaux freins, à l’heure actuelle, est l’enseignement : la formation de paysan boulanger n’est pas reconnue. Ces deux activités (soit agriculteur, soit boulanger) sont totalement différenciées en Belgique au niveau des formations. Etant donné que ce n’est pas reconnu, les financements sont d’autant plus compliqués à obtenir de la part des banques.

Un deuxième frein réside dans l’équipement nécessaire, propres aux deux activités touchant des domaines différents (agriculture et boulangerie). Une solution trouvée par Philippe ? La collaboration avec d’autres agriculteurs pour les travaux des champs.

TEMPS DE TRAVAIL HEBDOMADAIRE CONSACRÉ À L’ATELIER BOULANGERIE

Il est évidemment difficile de répondre à cette question… Dans ce cas, presque tout son temps est consacré à la fabrication du pain. Les activités complémentaires à l’atelier de boulangerie sont la culture de 6ha de céréales

et de fourrages, l’élevage de quelques cochons, moutons et poules.

QUANTITÉ TRANSFORMÉE PAR RAPPORT À LA PRODUCTION

Sur six hectares de culture, cinq sont consacrés aux céréales. Une petite partie est implantée avec des protéagineux qui servent à nourrir les cochons. Le reste est entièrement transformé en pain. Entre dix et quinze tonnes de céréales (froment, seigle, épeautre) sont ainsi transformées chaque an- née. Le son est distribué aux moutons, et le rebulet aux cochons.

MODE(S) DE COMMERCIALISATION

La moitié de la production est vendue via des marchés locaux (deux par semaine en été). Le reste de la production est écoulé via des points de dépôts et des magasins bios de la région.

NORMES À RESPECTER :

Pas de problème de stockage car c’est un produit C’est un point plus important à maîtriser pour le stockage des céréales.

 

 

 

 

 

 

 

Pour l’atelier :

 

  • Surfaces lavables jusque 1 m 50 ;
  • Marche en avant du produit ;
  • Bonne luminosité, lave main, évier pour eau de coulage ;
  • Bois autorisé (étagère, plan de tra- vail…).

 

AIDES REÇUES

(ISA-ADISA-AUTRES)

Philippe n’a bénéficié d’aucune aide agricole à l’installation, mais d’une aide à la première installation en tant qu’indépendant : Airbag, 12 500€ (maximum) sur deux ans (infos : www. leforem.be).

 

INVESTISSEMENTS IMMOBILIERS DE DÉPART

Estimation de la construction d’un ate- lier aux normes : en le construisant lui- même, Philippe en a eu pour 2000 €.

 

 

 

 

 

INVESTISSEMENTS MOBILIERS DE DÉPART (NEUF – OCCASION)

Avec 1000 € de matériel, on peut se lancer dans la boulangerie. Le plus gros investissement réside cepen- dant dans l’achat du four : 15 000 € pour des fours de masse et entre 5 et 10 000€ pour des plus légers. L’auto- construction a été choisie par Philippe

 

 

 

 

 

pour réussir à faire descendre le coût à 500€.

 

PART DE L’ATELIER DIVERSIFICATION DANS LES BÉNÉFICES DE L’EXPLOITATION

100 %

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